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| 历史悠久的旧行当——土制酿酒 |
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2008-03-23 12:52:00
来源: 碧海银沙
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 | | 个体土制酿酒作坊 |
 | | 蒸煮糊化 |
碧海银沙网讯（图/文 特约摄影师 曾 青 通讯员 何 强 编辑/云 海）中国是世界酒文化发源地之一，早在新石器时代晚期农业文明初始阶段就有了初步的酒文化。可以说中国的传统酿酒工艺已有5000余年的历史。雷州半岛虽然地处中国大陆最南端的边远荒凉之地，但酿酒也已有悠久的历史。旧时酿酒是一个特殊技巧和工艺的行业，我们了解到雷州半岛的酿酒行业与国内其他的地方的传统生产工艺特点一样，包括酿酒用水的选用、采粮、制曲工艺、酿酒工艺、贮存方式等等环节。与其他老行业不同的是，虽然面对现代科技飞速发展的竞争，但由于特殊的传统工艺和配方的要求，酿酒行业得以生存和发展。
 | | 密封发酵 |
雷州半岛旧时的酿酒作坊酿酒原料全部采用精制的上等粮食，通过高温制曲、泥池发酵、缓慢蒸馏、贮存的方式精酿而成。据酿酒作坊的老板介绍，酒的生产过程一般先制曲，然后将粮食拌入辅料进行蒸煮糊化，经冷却拌入曲，然后装入窖池进行密封发酵，最后高温蒸煮，出来的热气，经冷却后液化的精华就是酒；在酒的发酵过程中，窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质不断驯化，富集，并且慢慢地向泥窖深入渗透，变成了丰富的天然香源。窖龄越长，微生物和香味物质越多，酒香越浓，生产的酒也就越好。
 | | 冷却液化出酒 |
我们来到一家酿酒作坊，里面雾气腾腾、空气中漂浮着含有酒糟味的原酒味，蒸酒锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑锅中的酒醅被加热后，蒸发出酒气。最后我们来到窖池，据了解，存酒也是酿酒的一个关键的过程。而窖池的传统容器，选择良好的窖池利于酒的熟化，防渗漏性能强，适于长期贮存。
 | | 蒸酒后发残渣,用于养猪 |
土制酿酒源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长饮后口不干舌不燥，不上头，该酒高度而不烈，低度而不淡，不刺喉霸嗓。
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